ENGLISH
ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ κάθε μέρα σεφ
Βαγγέλης Δρίσκας

Ζυμαρικά, φρέσκα και ξερά

 

 

Σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, στην καθημερινή διατροφή κυριαρχούν τα ζυμαρικά. Αυτό που τα κάνει τόσο δημοφιλή, είναι η ευελιξία τους στο να συνδυάζονται σχεδόν με τα πάντα. Όσο για το ερώτημα φρέσκα ή ξερά, η απάντηση είναι ναι και στα δύο. Το καθένα έχει την χάρη του.

Τα ξερά είναι καθαρά πρακτικά, έχοντας ζυμαρικά στο ντουλάπι, μπορούμε να φτιάξουμε στο λεπτό μία σάλτσα με ο,τιδήποτε έχουμε στο ψυγείο και να απολαύσουμε ένα γρήγορο πιάτο.
Τα φρέσκα ζυμαρικά, για όποιον τα δοκιμάσει πρώτη φορά, φαίνονται πιο μαλακά, σαν παραβρασμένα. Πολύ γρήγορα όμως τον κερδίζει η βελούδινη υφή τους και η γεύση τους, ειδικότερα αν είναι φτιαγμένα με αυγά.
Αν ασχοληθείτε με την παρασκευή των ζυμαρικών, είμαι σίγουρος ότι θα γοητευτείτε τόσο με την ευκολία του εγχειρήματος όσο και με το αποτέλεσμα. Μία μικρή μηχανή ζυμαρικών για να ανοίξετε το φύλλο, αλεύρι, αυγά και λίγο λάδι είναι τα πολύ βασικά για να τα φτιάξετε. Με τον καιρό θα έρθουν  οι πειραματισμοί με γεύσεις και χρώματα, όπως τα μαύρα με μελάνι σουπιάς, τα πράσινα με σπανάκι, τα κίτρινα με σαφράν και πάει λέγοντας. Για αρχή μπορείτε να φτιάξετε την βασική συνταγή και να την αρωματίσετε με χοντροκομμένο πιπέρι ή ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας σας.

Βασική συνταγή για φρέσκα ζυμαρικά

Η βασική συνταγή για 800 γραμ. περίπου φρέσκιας ζύμης είναι:

  • 500 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
  • 5 αυγά και
  • 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο.

Χτυπάτε τα αυγά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σιγά σιγά το αλεύρι, ζυμώνοντας με τις άκρες των δακτύλων σας. Αν δείτε ότι το μείγμα είναι στεγνό ή σπάζει, προσθέτετε λίγο νερό. Συνεχίζετε μέχρι να γίνει μία απαλή και βελούδινη ζύμη, την τυλίγετε με μεβράνη τροφίμων και την αφήνετε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Στην συνέχεια, την ανοίγετε με την μηχανή ζυμαρικών, ξεκινώντας από το μεγαλύτερο πάχος και συνεχίζετε να περνάτε την ζύμη προσαρμόζοντας τους κυλίνδρους μέχρι να βγεί το φύλλο όσο λεπτό το θέλετε. Από εκεί και πέρα, τα πιο εύκολα σχήματα είναι τα λαζάνια, οι ταλιατέλες, και οι παπαρδέλες που είναι πιο χοντρές λωρίδες ζύμης. Αν ετοιμάσετε  γέμιση, είναι πραγματικό παιχνίδι να φτιάξετε ραβιόλια τετράγωνα ή στρογγυλά.

Αυτό που πρέπει να ξέρετε είναι πως τα ξερά ζυμαρικά βράζουν στον χρόνο που προτείνεται στην συσκευασία τους και 2-3 λεπτά τουλάχιστον λιγότερο αν τα θέλετε al dente. Τα φρέσκα ζυμαρικά θέλουν πολύ λιγότερο βράσιμο, 3-4 λεπτά ανάλογα με το σχήμα τους είναι αρκετά. Και να θυμόσαστε πως δεν θέλουν ξέπλυμα, το άμυλο που μένει μετά το βράσιμο, τα κάνει πιο νόστιμα και βοηθάει να κολλήσει καλύτερα η σάλτσα στα ζυμαρικά. Για περισσότερες πληροφορίες για το σωστό βράσιμο των ξερών ζυμαρικών πατήστε εδώ

Τις παρακάτω συνταγές τις δημιούργησα για τα περιοδικά Gourmet και Real Simple: